O sorvete é o queridinho dos brasileiros. A sobremesa gelada e saborosa é sempre uma ótima pedida em qualquer estação. Porém, nos últimos anos, o paladar dos clientes tem ficado mais apurado e cada vez mais eles estão buscando por sabores mais naturais, com mais qualidade, ainda que precisem pagar um pouco mais caro. Nesse sentido, os sorvetes artesanais estão conquistando um grande espaço na vida de muitos consumidores, por serem um produto diferenciado, com matérias-primas naturais e de excelente qualidade. No entanto, qual o segredo do sorvete artesanal? Por que ele é mais saboroso? Confira neste post!
O que é sorvete artesanal?
No Brasil, em geral, temos dois tipos comuns de sorvete: os industrializados e os artesanais. Os sorvete artesanais têm um conceito mais caseiro, de menor incorporação de ar e, portanto, mais pesado e mais cremoso, além de possuir textura mais densa. Normalmente, esses sorvetes são os vendidos por bola ou por quilo. Utiliza-se ingredientes selecionados, que dão sabor totalmente natural ao produto. Também costuma-se utilizar receitas típicas, que não podem ser encontradas em todos os lugares.
Por que eles fazem tanto sucesso?
Os sorvetes artesanais sempre fizeram sucesso no mundo. Os famosos gelatos italianos costumam movimentar uma indústria de milhões de dólares e agora isso está começando a se refletir no Brasil. Nos últimos anos, as sorveterias artesanais começaram a chegar ao país e já começam a incomodar fortes empresas do setor.
As sorveterias artesanais vêm cativando cada vez mais clientes, já que priorizam fabricação (quase) diária de sorvetes frescos com ingredientes selecionados e exclusivos. Ele também é visto como uma alternativa mais saudável, mais saborosa e mais natural, por isso sua popularidade está em alta.
O sorvete artesanal também mudou os hábitos do público: se antes a sobremesa era consumida majoritariamente no verão, hoje é consumida em qualquer estação.
Ingredientes selecionados
Um dos principais objetivos do sorvete artesanal é preservar o sabor dos ingredientes, por isso ele costuma ser produzido com ingredientes frescos. Os sorvetes industrializados, por exemplo, utilizam preparados mantidos em estoque por meses, essências, corantes e aromatizantes artificiais. Já os sorvetes artesanais utilizam apenas os ingredientes sempre naturais, frescos e no seu melhor estado.
Elas podem ser elaborados com ingredientes de origem animal, frutas em calda (abacaxi, morango, mamão), frutas secas (uvas passas, figo), castanhas (nozes, avelã, amendoim, pistache), compotas e doces como o de leite, por exemplo. É necessário ingredientes com variações que dão ao sorveteiro a possibilidade de criar o seu produto.
No entanto, isso não quer dizer que os sabores clássicos de sorvete são deixados de lado quando o assunto são os gelados artesanais. (Veja aqui, quais são os sabores mais queridos pelos consumidores).
Outro ponto importante: os bons sorvetes artesanais não levam conservantes, espessantes, estabilizadores e emulsificantes artificiais. Eles também não têm adição de gordura hidrogenada, que é fonte de gordura trans e que é utilizada pela indústria para aumentar a validade dos alimentos. Em resumo, é um tipo de alimento que foca no principal: o sabor.
Cores e sabores
O sabor também é determinante para diferenciar os sorvetes artesanais dos industriais. Os consumidores esperam que o artesanal seja sempre elaborado com o balanceamento de ingredientes naturais como frutas, o que dá um sabor mais fresco. Já nos sorvetes industriais clássicos são utilizadas essências artificiais, até por uma questão de prazo de validade.
Preste atenção nas cores dos sorvetes. Os sorvetes artesanais precisam ter uma coloração mais próxima possível da fruta ou do ingrediente principal. Sorvetes de manga ou de chocolate têm de ter coloração forte, típica do ingrediente principal. Caso isso não ocorra, pode ser sinal de que o sorvete é industrializado.
Cristais de gelo fazem a diferença
Todo sorvete, independente se é artesanal ou industrial, precisa ter uma parte congelada, que é basicamente água, e outra que não congela, que nada mais é do que água misturada com açúcares, proteínas e gorduras. Essa mistura é que determina o grau de cremosidade do sorvete.
Quanto mais água se coloca na receita do sorvete, mais congelado ele fica. Assim, os cristais de gelo crescem com o passar do tempo. O sorvete industrial precisa ser capaz de manter esse cristal de gelo no menor tamanho possível, e para isso eles usam aditivos que ajudam a manter o sorvete cremoso, como emulsificantes e estabilizantes.
Nos sorvetes artesanais, não é necessário manter o cristal de gelo pequeno porque não vai dar tempo dele crescer, afinal, o sorvete será consumido o quanto antes.
Sorvete com ar?
Sim, o ar é um ingrediente do sorvete e na verdade é um dos mais importantes. Ele contribuiu para que o sorvete tenha a textura e consistência que desejamos. Ele também é um dos ingredientes mais baratos, por isso os fabricantes de sorvete industrial o injetam em grandes quantidades nas misturas. Já nos sorvetes artesanais, o ar é incorporado naturalmente, enquanto ele é batido. É como um bolo que você bate na batedeira para ganhar volume e deixar ele com uma consistência fofa.
Processo de fabricação
Por que o sabor dos sorvetes artesanais é tão diferente dos industriais? A resposta está no processo de fabricação. O sorvete é composto por 4 ingredientes básicos — água, leite, açúcar e gordura — que formam uma calda que depois é saborizada.
Podemos dizer que o sorvete é o resultado da mistura de leite, açúcar e um saborizante. Todos esses ingredientes são batidos em uma máquina feita especialmente para esse fim. A mistura vai até que os cristais de gelo se fundam em uma massa gelada, suave ao paladar.
Os sorvetes artesanais são feitos com uma base de creme de leite fresco, frutas selecionadas, açúcar, pastas naturais e baixo índice de gordura (6%). Além disso, também leva em consideração a fidelidade à sua receita para que o produto apresente maciez, textura e sabor real de cada fruta.
A máquina de sorvete: essencial para a preparação
Para a fabricação de um bom sorvete é essencial a utilização de um bom equipamento para a preparação da receita. Usar uma máquina não converte o sorvete artesanal em um sorvete industrial; é justamente o contrário. A função da máquina que prepara o sorvete é bater a mistura e esfriá-la enquanto incorpora o ar, sendo essa uma das principais características do sorvete artesanal de qualidade.
A máquina de sorvete resfria a mistura já maturada a uma temperatura próxima dos -20ºC. Suas paredes ficam congeladas e as pás giram em velocidade, processando as partículas sólidas do sorvete, que incorporam ar.
Como podemos ver, o sorvete artesanal faz jus à sua fama de queridinho do público. Além de ser mais saudável, é mais saboroso e tem muito mais opções de sabores. É um investimento que vale a pena e deixa os consumidores muito satisfeitos.
Agora que você já conhece todas as qualidades do sorvete artesanal, que tal melhorar a sua sorveteria com um equipamento de qualidade? Veja então como escolher sua próxima máquina de sorvete!